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Fleischfarbe

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  • Fleischfarbe

    Hallo!

    Hoffe hier ist ein spezi ...
    und ich bin noch am Üben

    kann mir jemand erklären warum das Grillfleisch durch das indirekte Grillen so rosa rot wird?nbsp;Ich meine nicht blutig o.ä.
    Bei google finde ich keine Antwort

    Hintergrund ist, letzte woche hatten wir SpareRibs (4Stunden 150Grad) und einmal einen Schweinenackenbraten (3 KG ) ebenfalls bei 150Grad und 4 Stunden. Das alles kommt aus einer Tonne ala UglyDrumSmoker

    SpareRibs waren so zart das ich sie kaum aus der Tonne bekommen habe, sind direkt zerfallen,knochen haben sich gelöst,
    ein sehr sehr rötliches fleisch kruste dunkel
    Der Braten war auch extrem Safftig und zart.... alles Perfekt und auch durch und durch rosa-rot so ähnlich wie Kassler kruste auch dunkel aber nicht schwarz!
    Mache ich es im Backofen, bleibt das innere Fleisch hell.

    Der gedanke ist, da es nicht jedem seinem Geschmack ist.

    Grüße

    Andreas
    22" Startech mit MICHELIN Pilot Super Sport/ K.A.W 40/30 Federn

    Remote-Start ala DB-ALL Xpresskit/FOX Sportauspuffanlage/3.0crd

  • #2
    Re: Fleischfarbe

    Hast du geräuchert? Dann würde es den bekannten smoking ring geben aber der ist nur außen.

    War der Nacken schon durch? Oder war das ein Braten in Scheiben geschnitten zum Essen. Weil ich mach immer aus Schweinenacken Pulled Pork und das dauert so 20-30 stunden.
    Die Aktion starten bei mir wieder an Ostern
    Gruß Stefan

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    • #3
      Re: Fleischfarbe

      Hast du geräuchert?nbspann würde es den bekannten smoking ring geben aber der ist nur außen.

      War der Nacken schon durch?nbsp;Oder war das ein Braten in Scheiben geschnitten zum Essen. Weil ich mach immer aus Schweinenacken Pulled Pork und das dauert so 20-30 stunden.
      Die Aktion starten bei mir wieder an Ostern
      Hallo
      Der Braten war zwar vorgewürzt und am Stück, nicht vorgegart



      Geräuchert weniger, aber natürlich lässt sich etwas rauch nicht vermeiden,
      und von einem smoking ring war nichts zu sehn, wie gesagt es war durch und durch, schade das ich kein nachher foto gemacht habe
      aber wir werden es wiederholen *jamjam*

      20-30 Stunden ist echt der Hammer, mit so nem Faß schwierig wegen dem großen volumen

      Aber viel Spaß, macht echt laune, sein Fleisch auf ne andere art und weiße zu "grillen"

      22" Startech mit MICHELIN Pilot Super Sport/ K.A.W 40/30 Federn

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      • #4
        Re: Fleischfarbe

        Hm dann weiß ich leider auch nicht woran es liegt. Ich weiß nur, dass auch zum Beispiel Ente wenn man sie zuviel Dirty Smoke drauf haut das Fleisch auch wenn es fertig wird rot ist. Drum versuch ich alles in der Regel mit Blue Smoke zu smoken. Den Dirty Smoke vertragen nur ganz ganz wenig Teile.

        Tut mir leid dass ich dir dann nicht helfen konnte. Nächstes mal versucht Bilder zu machen bevor jeder vor Hunger reinsappert oder es gar in sich verschlingt
        Gruß Stefan

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        • #5
          Re: Fleischfarbe

          also der rosa ring aussen rum ist beim low&slow ganz normal und auch erwünscht!kommt nich vom rauch sonder von den niedrigen temperaturen!aber warum 20-30 stunden?nen 2kg nacken brauch etwa 6h bei 100-120grad!selbst pulled pork brauch nur 12h!
          MITLEID bekommt man geschenkt!!!NEID muss man sich erarbeiten!!!

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          • #6
            Re: Fleischfarbe

            Der Koch lässt dann das Fleisch in die Grube und sorgt dafür, dass es bei Temperaturen knapp über dem Siedepunkt von Wasser[28] – auf Meereshöhe zwischen 100[25] und 120 Grad Celsius – geräuchert wird. Im Inneren des Fleisches gehen die wichtigen Reaktionen bei 63 bis 75 Grad vor sich. Dann wandelt sich das zähe, schwer essbare Kollagen in weiche Gelatine um, die dem Fleisch seine Zartheit gibt. Allerdings sind für diese Umwandlung – je nach Fleischgröße – mehrere Stunden nötig und eine Fleischsorte, die in dieser Zeitspanne nicht austrocknet.[29] Direkt unter der Haut bildet sich dabei eine rosa Fleischschicht, der sogenannte „Smoke Ring“. In ihm verbindet sich Stickstoffdioxid aus dem Rauch mit der Flüssigkeit des Fleisches zu Salpetriger Säure. Diese zieht in das Fleisch ein und färbt das Myoglobin im Muskel rosa. Hat die Säure mehrere Stunden Zeit, kann der Smoke Ring über einen Zentimeter dick werden.[30]

            Quelle:Wikipedia unter dem eintrag Barbecue

            hoffe ich konnte helfen :-)
            und wer es nicht mag der weis deine mühe/arbeit nicht zu schätzen
            MITLEID bekommt man geschenkt!!!NEID muss man sich erarbeiten!!!

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            • #7
              Re: Fleischfarbe

              also der rosa ring aussen rum ist beim low&slow ganz normal und auch erwünscht!kommt nich vom rauch sonder von den niedrigen temperaturen!aber warum 20-30 stunden?nen 2kg nacken brauch etwa 6h bei 100-120grad!selbst pulled pork brauch nur 12h!
              ich mach immer 3 kg brocken und fahr 100 Grad. Natürlich kann man bei ner KT von 84 schon pullen aber mach mal ein Pulled Pork mit KT von 94-95 Grad. Da drückste einmal mit dem HAndballen und das Ding zergeht

              In 6-8 Stund habe ich es noch nie geschafft! Zumindest nicht bei 100 grad. Denk wenn du mit 120-130 Grad hingehst geht es schneller aber da überspringst wenn es dumm lauft die Plateau Phasen zu schnell. Für Gäste die es nicht oft essen ist das bestimmt auch gut und lecker. Aber für verwöhnte BBQ Gaumen schmeckt man es einfach.
              Gruß Stefan

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